Теоретические основы товароведения

Теоретические основы товароведения



�. А. Николаева





                Теоретические основы товароведения





Рекомендовано
Учебно-методическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров и Учебно-методическим объединением по образованию в области коммерции в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция»




НОРМА ИНФРА-М Москва, 2015



�ДК 346.544.6(075.8)
ББК 30.609я73
      Н63



znanium.com


        Сведения об авторе

   Мария Андреевна Николаева — доктор технических наук, профессор, действительный член Международной академии информатизации, член Российской народной академии, директор Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли. Более тридцати лет преподает в высших учебных заведениях теоретические основы товароведения, товароведение плодоовощных и вкусовых товаров и т. д. Имеет около четырехсот научных и методических публикаций.







        Николаева М. А.

Н63 Теоретические основы товароведения : учебник / М. А. Николаева. — М. : Норма : ИНФРА-М, 2015. — 448 с.
         ISBN 978-5-91768-426-0 (Норма)
         ISBN 978-5-16-009124-2 (ИНФРА-М, print)
         ISBN 978-5-16-101115-7 (ИНФРА-М, online)

         В учебнике раскрываются основные понятия товароведения, объекты, субъекты и методы товароведной деятельности; рассматриваются факторы, обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик. Особое внимание уделено средствам информации о товаре: товарно-сопроводительным документам и маркировке, в том числе информационным знакам.
         Для студентов, обучающихся по специальностям «Коммерция» и «Товароведение и экспертиза товаров», а также для слушателей системы повышения квалификации работников торговли и практических работников, чья деятельность связана с товароведением и экспертизой товаров.

                                              УДК 346.544.6(075.8)
                                              ББК 30.609я73
ISBN 978-5-91768-426-0 (Норма)
ISBN 978-5-16-009124-2 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-101115-7 (ИНФРА-М, online) © Николаева М. А., 2006



�одержание

Предисловие ...........................................IX

Введение .............................................. 1
   Цели, задачи, структура учебной дисциплины «Теоретические основы товароведения» .......... 1
   Принципы товароведения .............................10
   История и направления развития товароведения как науки и учебной дисциплины ................13
   Подготовка специалистов-товароведов в России и за рубежом .........................24
   Состояние потребительского рынка ...................32
   Вопросы для самопроверки ...........................33

Глава 1. Объекты и субъекты товароведной деятельности .34
   § 1. Объекты товароведной деятельности .............34
   § 2. Субъекты товароведной деятельности ............41
   Вопросы для самопроверки ...........................48

Глава 2. Методы товароведения .........................49
   § 1. Классификация методов .........................49
   § 2. Теоретические методы ..........................52
   § 3. Эмпирические методы ...........................58
   § 4. Практические методы ...........................59
   § 5. Классификация как метод товароведения .........61
   § 6. Кодирование товаров ...........................66
   § 7. Классификаторы.................................71
   § 8. Товароведная классификация товаров ............77
   Вопросы для самопроверки ...........................84



I

Содержание

Глава 3. Ассортимент товаров ....................... 85
   § 1. Основные понятия ........................... 85
   § 2. Классификация ассортимента товаров ......... 86
   § 3. Свойства и показатели ассортимента ......... 93
   § 4. Управление ассортиментом ...................106
   Вопросы для самопроверки ........................115

Глава 4. Качество товаров ..........................116
   § 1. Основные понятия ...........................116
   § 2. Свойства и показатели качества..............117
   § 3. Номенклатура потребительских свойств и показателей ....................................125
   Вопросы для самопроверки ........................158

Глава 5. Оценка качества ...........................159
   § 1. Понятие и этапы оценки качества.............159
   § 2. Градации качества ..........................160
   § 3. Несоответствия и дефекты товаров ...........167
   Вопросы для самопроверки ........................177

Глава 6. Количественная характеристика товаров .....178
   § 1. Основные понятия ...........................178
   § 2. Контроль качества и количества товарных партий ....182
   § 3. Идентификация и прослеживаемость товаров.....188
   Вопросы для самопроверки .........................193

Глава 7. Физические свойства товаров ................194
   § 1. Общие физические свойства ..................195
   § 2. Специфические физические свойства товарных партий ..................................202
   § 3. Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров ....................203
   Вопросы для самопроверки ........................224



�одержание

VII

Глава 8. Химические состав и свойства товаров .....225
   § 1. Классификация химических веществ ..........225
   § 2. Вода.......................................227
   § 3. Сухие неорганические вещества .............229
   § 4. Сухие органические вещества ...............236
   Вопросы для самопроверки .......................279

Глава 9. Обеспечение товароведных характеристик товаров ....280
   § 1. Технологический жизненный цикл товаров ....280
   § 2. Формирующие факторы........................300
   Вопросы для самопроверки .......................308

Глава 10. Сохраняющие факторы .....................309
   § 1. Упаковка товаров...........................309
   § 2. Транспортирование товаров .................317
   § 3. Хранение товаров ..........................318
   Вопросы для самопроверки .......................366

Глава 11. Товарные потери..........................367
   § 1. Виды потерь ...............................367
   § 2. Количественные (нормируемые) потери .......367
   § 3. Качественные (актируемые) потери ..........371
   § 4. Порядок списания количественных и качественных потерь ..........................373
   § 5. Меры по предупреждению и снижению потерь ..375
   Вопросы для самопроверки .......................379

Глава 12. Средства товарной информации.............380
   § 1. Виды и формы товарной информации ..........380
   § 2. Требования к товарной информации ..........382
   § 3. Средства товарной информации ..............384



III                                          Содержание

   § 4. Технические документы .......................426
   Вопросы для самопроверки .........................433


Приложение. Выписка из «Тарифно-квалификационных характеристик (требований) по общеотраслевым должностям служащих». Товаровед ...............................434


Литература


436



�редисловие

   При написании настоящего учебника по дисциплине «Теоретические основы товароведения» исходным материалом послужил учебник «Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы», вышедший в 1997 г. В то время еще не был утвержден государственный образовательный стандарт. Поэтому для привлечения внимания к учебнику не только студентов, аспирантов, преподавателей, но и практических работников торговли наименование науки «товароведение» было вынесено в начало.
   Реформы российского законодательства в сфере экономики, затронувшие в том числе область товароведения, обусловили выпуск в свет нового издания, название которого соответствует наименованию учебной дисциплины, регламентируемой ГОС ВПО 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» и ГОС СПО 0612 «Товароведение», а также ГОС ВПО 351300 «Коммерция» и ГОС СПО 0608 «Коммерция». Следует отметить, что дидактические единицы учебной дисциплины на уровнях ВПО и СПО во многом совпадают. Различия касаются лишь более углубленного изучения химических и физических свойств товаров на уровне ВПО.
   Указанная общность не случайна и объясняется тем, что автор учебника является одновременно и составителем примерных учебных программ по дисциплине «Теоретические основы товароведения». Эта общность обусловлена дидактическим назначением дисциплины — необходимостью формирования фундаментальных знаний теории товароведения как базы для овладения знаниями о товароведных характеристиках конкретных товаров.
   За годы, прошедшие с момента выхода учебника «Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы», в данной области появились работы других авторов. Обсуждения отдельных положений теоретических основ также проходили на заседаниях Учебно-методического объединения по товароведению РЭА им. Г. В. Плеханова и кафедр товароведения, на ко-



Предисловие

торых высказывались мнения преподавателей по отдельным вопросам, рассматриваемым в учебнике. Результаты этих дискуссий, методические разработки по истории возникновения и развития подготовки товароведов и другим вопросам, а также многолетний опыт автора по чтению лекций студентам РЭА им. Г. В. Плеханова, на семинарах повышения квалификации легли в основу нового учебника по данной дисциплине с расширенным методическим и иллюстративным материалом. Кроме того, в нем уточнены и дополнены формулировки некоторых терминов в связи с принятием новых нормативных документов: Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», ГОС ВПО и ГОС СПО, ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу», ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения», международных стандартов ИСО серии 9000 «Системы менеджмента качества». В ряде случаев, когда определения в разных документах одних и тех же терминов и положений не совпадают или автор не согласен с ними, в учебнике приводятся разные формулировки этих терминов и положений.
   Кроме того, учебник может быть полезен студентам образовательных учреждений, изучающих дисциплину «Теоретические основы товароведения» по специальностям «Маркетинг» и «Менеджмент».



�ведение


        Цели, задачи, структура учебной дисциплины «Теоретические основы товароведения»

   Цели учебной дисциплины «Теоретические основы товароведения» — изучение теоретических положений, свойственных всем товарам независимо от их классов, подклассов и групп, а также приобретение первичных умений применять отдельные методы товароведения и определять основополагающие характеристики товаров.
   В связи с этим в данной учебной дисциплине рассматриваются лишь основные методы товароведения и обобщенные характеристики товаров. Специфичные свойства качества и ассортимента, факторов формирования и сохранения разбираются в частных разделах товароведения. Поэтому назначение дисциплины «Теоретические основы товароведения» — формирование у студентов фундаментальных товароведных знаний и умений, при наличии которых облегчается усвоение товароведных характеристик товаров однородных групп.
   Для достижения указанных целей при изучении учебной дисциплины должны быть решены следующие задачи:
   • рассмотрена ее структурно-логическая схема;
   •   определены и классифицированы наиболее распространенные методы товароведения;
   •   установлены и охарактеризованы основополагающие товароведные характеристики товаров, а также физические, химические и физико-химические свойства, обусловливающие их;
   •   рассмотрены факторы, обеспечивающие формирование и сохранение основополагающих характеристик товаров.
   Таким образом, указанные цели и задачи рассматриваемой учебной дисциплины во многом совпадают с целями и задачами товароведения и его частных разделов, но отличаются большей степенью обобщения и абстрагирования от частностей. Знания по этой дисциплине позволяют специалистам — товароведам, маркетологам, менеджерам, экономистам, бухгалтерам, технологам — самостоятельно разобраться в товароведных



Введение

характеристиках товаров в широком понимании этого термина как средства удовлетворения потребностей потребителей. В таком контексте к товарам относятся не только материальная продукция, но и услуги, работы и т. п. В качестве примера использования теории товароведения применительно к ассортименту и качеству услуг можно привести учебник автора «Маркетинг товаров и услуг»¹.
   Структура дисциплины. При изложении теоретических знаний по рассматриваемой дисциплине проведена их систематизация и обобщение, представленное в форме структурно-логической схемы (рис. 1).
   Из приведенной схемы видно, что учебная дисциплина имеет три основных блока:
   • принципы и методы товароведения;
   •   основополагающие товароведные характеристики и свойства, их обусловливающие;
   •    факторы, обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик.
   За последние годы в структуре учебной дисциплины произошли изменения, которые были регламентированы ГОС ВПО 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». В частности, из нее исключены вопросы, связанные с товарной информацией, которые легли в основу новой учебной дисциплины «Информационное обеспечение товароведения» (в учреждениях СПО дисциплина называется «Товарная информация»). Актуальность новой товароведной дисциплины несомненна, поскольку товарная информация является важнейшим средством продвижения товаров, создания потребительских предпочтений и идентификации, а также методом обеспечения конкурентоспособности. В России и за рубежом создана обширная нормативно-правовая база, регламентирующая обязательные и на добровольной основе требования к информации.
   Любая наука и учебная дисциплина начинаются с определения основных понятий, применяемых в ней. В данной дисциплине такими понятиями являются «продукция», «товар» и «товароведение». В последующих разделах теоретического курса, а также частных разделах товароведения продовольственных и непродовольственных товаров рассматриваются и другие ос
    ¹ См.: Николаева М. А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. М.: Деловая литература, 2001.



�ведение

3

Рис. 1. Структурно-логическая схема дисциплины «Теоретические основы товароведения»



Введение

новные понятия, термины и их определения. Однако вначале необходимо рассмотреть именно указанные основные термины.
   Следует отметить, что в разных нормативных документах устанавливаются неоднозначные определения одного и того же термина. Так, в Федеральном законе «О техническом регулировании» дано следующее определение: «Продукция — результат деятельности в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственной или иных целях». Следовательно, согласно данному Закону к продукции можно отнести только объекты в материальной форме. Нематериальные же объекты (услуги, информация, идеи и т. п.) не должны быть продукцией. Однако это определение не гармонизировано с ГОСТ Р ИСО 9000-2001, в котором «продукция» определяется как «результат процесса» (п. 2.4.2). При этом выделяется материальная (сырье, перерабатываемые материалы, оборудование и т. п.) и нематериальная продукция (услуги, программное обеспечение, информация). Таким образом, обобщая вышеуказанные определения термина «продукция», можно предложить следующее идентичное понятие:
   Продукция — материальный или нематериальный результат деятельности (процесса), предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.
   Следовательно, продукции присущи две основные особенности: во-первых, она должна быть произведена, а во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности (должна быть кому-то нужна). При этом деятельность по изготовлению продукции следует понимать в широком смысле. Это не только человеческая деятельность, но и жизнедеятельность биологических объектов.
   Такое понимание позволяет отнести к продукции не только хлеб, консервы, ткани, одежду и другие готовые изделия или полуфабрикаты, сырье и комплектующие изделия, но и продукцию природного происхождения, которая является результатом жизнедеятельности биообъектов и труда человека по их сбору, вылову, охоте, добыче и т. п. Так, к продукции относятся дикорастущие плоды, овощи, грибы, мясо диких животных, речная и океаническая рыба.
   Продукция становится товаром, когда она является объектом купли-продажи (коммерческой деятельности). Выращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использо