Назад к ""

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО)

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО)

Частный доступ

Авторы:
Радченко Л.А.
Вид издания:Учебник
Уровень образования:С П О
Год издания:
2013
Новое издание:
2024
Объем:321 стр.
Издательство:КноРус
Язык:Русский
ISBN:978-5-406-02183-5
Темы:
Общественное питание. Кулинария
ОКСО:
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии,
43.00.00 Сервис и туризм
EAN:9785406021835

Библиографическое описание

Радченко, Л. А., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. — Москва : КноРус, 2013. — 321 с. — (для СПО и НПО). — ISBN 978-5-406-02183-5. — URL: https://book.ru/book/915064 (дата обращения: 28.06.2024). — Текст : электронный.

Скопировать

Аннотация:

Охвачен круг вопросов, связанных с организацией обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов. Внимание акцентируется на современных методах и формах, прогрессивных технологиях обслуживания. Приведены примеры организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Большое количество схем, таблиц, рисунков позволяет легче понять и усвоить вопросы курса. Отдельные разделы посвящены организации снабжения, складского хозяйства, производственных цехов, реализации готовой продукции. Соответствует ФГОС СПО третьего поколения. Для учащихся колледжей, техникумов, профессиональных училищ.

Вся аннотация

Содержание

Часть I. Организация производства

Глава 1. Общественное питание в современных условиях

1.1. Основные направления развития общественного питания

1.2. Основные формы организации труда в общественном питании

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности

2.1. Особенности производственноторговой деятельности предприятий общественного питания

2.2. Классификация предприятий общественного питания

2.3. Характеристика типов предприятий общественного питания

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания

3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

3.2. Виды договоров, применяемых в общественном питании

3.3. Организация товародвижения и доставки продуктов

3.4. Приемка продовольственных товаров

3.5. Материальнотехническое снабжение предприятий общественного питания

3.6. Организация работы складских помещений и требования к ним

3.7. Хранение и отпуск продуктов

3.8. Организация тарного хозяйства

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация

4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

4.3. Виды меню

4.4. Нормативная документация предприятий общественного питания

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 5. Организация работы производственных цехов

5.1. Производственная структура и ее характеристика

5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда

5.3. Организация рабочих мест

5.4. Организация работы овощного цеха

5.5. Организация работы мясного цеха

5.6. Организация работы рыбного цеха

5.7. Особенности работы мясорыбного цеха

5.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

5.9. Организация работы цеха обработки зелени

5.10. Организация работы горячего цеха

5.11. Организация работы холодного цеха

5.12. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

5.13. Организация работы вспомогательных производственных помещений

5.14. Организация работы раздач

5.15. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организации бракеража

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 6. Основы организации труда

6.1. Содержание, значение и основные задачи рациональной организации труда

6.2. Основные направления рациональной организации труда

Вопросы и задания для контроля знаний

Часть II. Организация обслуживания

Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания

7.1. Услуги общественного питания и требования к ним

7.2. Методы и формы обслуживания

7.3. Прогрессивные технологии обслуживания

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 8. Торговые помещения

8.1. Виды торговых помещений, их характеристика

8.2. Интерьер зала

8.3. Сервисбар (буфет) при ресторане, помещение для нарезки хлеба, сервизная

8.4. Моечная столовой посуды

8.5. Раздаточная ресторана

8.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье

9.1. Виды столовой посуды и столовых приборов

9.2. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда

9.3. Хрустальная и стеклянная посуда

9.4. Металлическая посуда

9.5. Столовые приборы

9.6. Деревянные и пластмассовые посуда и приборы

9.7. Столовое белье

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания

10.1. Принципы составления меню, последовательность расположения блюд

10.2. Карта вин

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах

12.1. Встреча и размещение гостей

12.2. Прием и оформление заказа

12.3. Работа с подносом

12.4. Подача продукции из сервисбара (буфета)

12.5. Способы подачи блюд и закусок

12.6. Последовательность подачи блюд и напитков

12.7. Правила подачи холодных блюд и закусок

Гастрономические товары и консервы

Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров

Холодные блюда из овощей и грибов

12.8. Правила подачи горячих закусок

12.9. Правила подачи супов

12.10. Правила подачи вторых горячих блюд

12.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов

12.12. Правила подачи горячих и холодных напитков

12.13. Правила этикета и нормы поведения за столом

12.14. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам

12.15. Уборка столов и замена использованной посуды

12.16. Расчет с потребителями

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 13. Банкеты и приемы

13.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

13.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности проведения

13.3. Виды приемов

13.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

13.5. Банкетфуршет

13.6. Банкеткоктейль

13.7. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы

13.8. Банкетчай

Глава 14. Специальные формы услуг

14.1. Обслуживание по типу шведского стола

14.2. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний

14.3. Обслуживание в гостиницах

14.4. Обслуживание на железнодорожном транспорте

14.5. Обслуживание в аэропорту и на борту самолета

14.6. Обслуживание автопассажиров

14.7. Обслуживание на водном транспорте

14.8. Обслуживание в местах массового отдыха

14.9. Организация форм ускоренного обслуживания

14.10. Обслуживание тематических мероприятий

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 15. Обслуживание иностранных туристов

15.1. Особенности иностранного туризма. Классы туристических документов

15.2. Организация питания

Вопросы и задания для контроля знаний

Глава 16. Организация социального питания

16.1. Обслуживание на производственных предприятиях

16.2. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений

16.3. Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ

16.4. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ

Вопросы и задания для контроля знаний

Приложения

Приложение 1. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С

Приложение 2. Общероссийский классификатор услуг населению (ОКУН)

Литература