Новые поступления (книга в стадии обработки) Скалинский, Е. И. Микроструктура мяса [Текст] : монография / Е. И. Скалинский, А. А. Белоусов. - М. : Пищ. пром-сть, 1978. - 176 с. : табл., ил. ; 20 см. - Библиогр.: с. 169-174. - 1.70 р.
Рубрики: Сельское хозяйство--Продукция животноводства Пищевая промышленность--Мясная промышленность Кл.слова (ненормированные): СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ЖИВОТНЫЕ -- МЯСО -- ПОПЕРЕЧНО-ПОЛОСАТЫЕ МЫШЦЫ -- АВТОЛИЗ -- СКЕЛЕТНЫЕ МЫШЦЫ -- ХРАНЕНИЕ МЯСА -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА -- СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА -- ПОСОЛ МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС -- ГНИЛОСТНАЯ МИКРОФЛОРА -- КОЛБАСЫ Аннотация: В монографии приведены сведения о микроструктуре и функциональной морфологии поперечно-полосатых мышц сельскохозяйственных животных и значения их в формировании качества мяса как сырья. Изложены результаты микроструктурных исследований процесса длительного автолиза скелетных мышц - посмертного расслабления, развития окоченения и его разрешения, деструктивных изменений. Показаны особенности микроструктурных изменений мышц при автолизе в зависимости от качества сырья, способов убоя животного и хранения мяса. Вскрыт характер микроструктурных изменений мышц при их обработке ферментами, бактериальной загрязненности, замораживании и последующем хранении, сублимационной сушке. Описаны изменения микроструктуры скелетных мышц при посоле, тепловой обработке и изготовлении колбасных изделий. Даны апробированные, а в ряде случаев и модифицированные самими авторами методы микроструктурных исследований мышечной ткани. Держатели документа: Саратовский государственный технический университет им. Гагарина Ю. А. Доп. точки доступа: Белоусов, А. А. |