Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ




        С.И. Главчева, Е.И. Коваленко

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»







НОВОСИБИРСК

2011

УДК 64.024.3/.4(07)
      Г 52






Рецензент канд. экон. наук, доц. СибУПК М.И Дроздова




Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств для студентов IV-V курсов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения




      Главчева С.И.
Г 52 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие /С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. - 2-е изд. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2011.-404 с.
         ISDN978-5-7782-1766-9
         Цель учебного пособия - обобщить основные направления производственной и торговой деятельности на основе передовых технологий, перспективных методов и форм обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания, повысить уровень базовых компетенций специалистов в оценке ситуации рынка отрасли при позиционировании предприятия на рынке, его конкурентоспособности для достижения эффективности деятельности.
         Пособие имеет практическую значимость для студентов специальности 260501, для практических работников, а также для всех интересующихся проблемами функционирования предприятий общественного питания.



ISDN 978-5-7782-1766-9

УДК 64.024.3/.4(07)


                   © Главчева С.И., Коваленко Е.И., 2011
© Новосибирский государственный технический университет, 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..................................................7
Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.....................................9
     1.1. Предприятие общественного питания как часть социальной экономической системы народного хозяйства............9
     1.2. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания................................11
     1.3. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания ..16
     1.4. Новые формы бизнеса в общественном питании........19
Глава 2. НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОГРЕСС И ЕГО НАПРАВЛЕНИЯ. РАЦИОНАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ...................................23
     2.1. Сущность и особенности НТП в общественном питании.23
     2.2. Рациональные формы организации производства в общественном питании.........................................30
     2.3. Индустриализация общественного питания.........36
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................................40
     3.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания....................40
     3.2. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым функциям.................41
     3.3. Классификация и характеристики основных типов предприятий общественного питания................................44
     3.4. Сеть предприятий общественного питания, сущность, показатели и тенденции развития......................49
Глава 4. НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ..................................................55
     4.1. Задачи, содержание и значение НОТ..............55
     4.2. Направления деятельности научной организации труда в общественном питании и их характеристика..........57

3

Глава 5. ТЕХНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ..........................................63
     5.1. Задачи и роль технического нормирования, содержание работы.................................................63
     5.2. Состав рабочего времени...............................64
     5.3. Виды норм труда и их классификация....................69
     5.4. Методы изучения затрат рабочего времени...............70
     5.5. Методика и техника проведения фотографии рабочего дня.72
     5.6. Нормирование ручных, машинно-ручных и аппаратурных операций...............................................77
     5.7. Содержание работы по нормированию труда...............79

Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА.....................81
      6.1. Общие принципы организации производства...........81
      6.2. Оперативное планирование производства в общественном питании................................................90
      6.3. Действующая нормативно-технологическая документация в общественном питании. Технологические карты, схемы, поточные графики, пооперационные карты.................92
      6.4. Общие принципы организации работы заготовочных цехов....98
      6.5. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.100
      6.6. Организация производства полуфабрикатов из рыбы..112
      6.7. Организация производства овощных полуфабрикатов..116
      6.8. Организация работы кулинарного цеха..............124
      6.9. Организация работы доготовочных цехов............127
     6.10. Организация работы горячего цеха.................129
     6.11. Организация работы холодного цеха................133
     6.12. Организация производства мучных кондитерских изделий....135
     6.13. Организация работы цеха мучных изделий...........150
     6.14. Организация работы хлеборезки....................152
     6.15. Организация отпуска продукции....................153
Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
        НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ......................158
      7.1. Основные задачи торговой деятельности и повышение качества услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания.................................158
      7.2. Услуги общественного питания, их классификация и правила оказания услуг........................................162

4

     7.3. Состав и характеристика помещений для организации обслуживания потребителей.................................167
       7.3.1. Подготовка предприятия и помещений к обслуживанию потребителей............................................179
       7.3.2. Классификация и характеристика столовой посуды, приборов и столового белья, используемых на предприятиях общественного питания.............................186
     7.4. Спрос на продукцию и услуги общественного питания и методы его изучения.....................................199
      7.5. Реклама и ее организация в общественном питании.....202
     7.6. Методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.....................................207
      7.7. Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания..............................................210
       7.7.1. Характеристика и классификация раздач, их выбор....210
       7.7.2. Линии комплектации и отпуска комплексных обедов....215
      7.8. Организация обслуживания различных контингентов потребителей..............................................220
       7.8.1. Организация обслуживания населения по месту работы: рассредоточенного и сосредоточенного контингента работающих..............................................220
       7.8.2. Организация обслуживания по месту учебы населения: в вузах, техникумах и колледжах, профессиональных училищах и общеобразовательных школах...................227
       7.8.3. Особенности организации диетического и лечебнопрофилактического питания...............................240
       7.8.4. Организация обслуживания пассажиров на авиа-, авто-, железнодорожном и речном транспорте.....................242
       7.8.5. Организация обслуживания лиц, проживающих в гостинице.............................................247
       7.8.6. Организация обслуживания в местах массового отдыха.250
       7.8.7. Организация обслуживания иностранных туристов......254
      7.9. Обслуживание потребителей в ресторанах..............264
       7.9.1. Меню и прейскуранты..............................264
       7.9.2. Техника обслуживания потребителей в ресторанах.....287
       7.9.3. Организация проведения банкетов, их классификация и характеристика........................................328

5

Глава 8. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ..............................359
      8.1. Источники снабжения и договорные взаимоотношения с поставщиками. Организация продовольственного и материально-технического снабжения...................359
      8.2. Организация службы логистики в общественном питании.367
Глава 9. ОРГАНИЗАЦИЯ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ СЛУЖБ, ЦЕХОВ И ОБСЛУЖИВАЮЩИХ ХОЗЯЙСТВ..............................376
     9.1. Задачи предприятий по экономному и рациональному использованию топливно-энергетических, сырьевых и трудовых ресурсов....................................376
      9.2. Организация складского хозяйства.................378
      9.3. Организация тарного хозяйства....................387
      9.4. Организация эксплуатации транспорта..............393
      9.5. Энергетическое хозяйство предприятий и организация нормирования топливно-энергетических ресурсов.........399
Библиографический список....................................401

ВВЕДЕНИЕ

   В современных экономических условиях общественное питание является сферой народного хозяйства страны, которая динамично и активно развивается. Общедоступные предприятия общественного питания частной формы собственности - это сфера предпринимательской деятельности, которая тесно связана с организацией как производственного процесса, так и обслуживания потребителей. Деятельность этих предприятий направлена на удовлетворение одной из главных потребностей населения - вкусная, разнообразная и здоровая пища. Как сфера предпринимательской деятельности индустрия питания охватывает важные социально-экономические функции, поскольку наряду с воспитанием эстетического вкуса потребителей предприятия питания являются эффективной сферой деятельности и привлечения капитала, обеспечивающей достаточно короткий срок окупаемости проекта.
   Поскольку индустрия питания интенсивно развивается, рынок труда постоянно нуждается в высококвалифицированных специалистах, к которым предъявляются значительные требования в процессе ведения бизнеса, организации производственного процесса и процесса обслуживания. Кроме рынка общедоступных предприятий питания специалисты высшей квалификации требуются в предприятиях, обеспечивающих высококачественной кулинарной продукцией население по месту жительства, работы, учебы и отдыха.
   Целью настоящего пособия является оказание помощи в овладении теоретических знаний и практических навыков в организации процессов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

7

   В пособии рассматриваются такие разделы, как основы организации предприятий общественного питания; научно-технический прогресс и его направления; типы и классы предприятий общественного питания; направления научной организации труда; техническое нормирование в общественном питании; основы организации производства; организация торговой деятельности и процесса обслуживания различных контингентов потребителей; организация продовольственного и материально-технического снабжения; организация работы вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств.
   Кроме того, учебное пособие предназначено и для практических работников. Оно поможет проанализировать организационно-технический уровень предприятия и в дальнейшем внедрить те или иные мероприятия по совершенствованию организации производства и обслуживания потребителей.

Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Предприятие общественного питания как часть социальной экономической системы народного хозяйства

   Питание - одно из важнейших и определяющих условий здорового развития человека, его жизнедеятельности и работоспособности.
   Необходимость развития общественного питания, его организация на научно-гигиенических основах обусловлена социально-экономической значимостью.
   Обобществление приготовления пищи вне дома, внедрение прогрессивных индустриальных технологий при производстве кулинарной продукции позволяет:
   • экономить значительное количество труда и времени;
   •   высвободить для работы в народном хозяйстве большие людские ресурсы;
   •   правильно организовать массовое питание, выгодное для населения по месту работы в промышленном и сельскохозяйственном производстве, так как по многочисленным научным исследованиям в обслуживаемых общественным питанием отраслях повышается производительность труда работников минимум на 10-15 %;
   •   с учетом возрастных потребностей способствовать росту, развитию и совершенствованию физиологических процессов растущего организма человека от раннего до юношеского возраста;
   •   организовать диетическое и лечебно-профилактическое питание, которое не только сохранит здоровье человека, но и сократит дни нетрудоспособности. По данным ученых, число нетрудоспособных дней

9

при хорошо организованном диетическом питании уменьшается на исследуемых фабриках и заводах на 7-10 %;
   •    правильно организованный отдых населения в сочетании с приемом пищи и развлечением обеспечивает повышение культуры в целом, в том числе и культуры потребления пищи, а также отлучает, в частности молодежь, от вредных и дурных привычек.
   В условиях перехода к рыночной экономике общественное питание, как и все другие отрасли народного хозяйства страны, претерпело значительные изменения. Низкая покупательская способность населения за период 1985-2002 гг. сократила долю оборота общественного питания в обороте продовольственных товаров более чем в 3 раза.
   Рынок, разрушивший ранее действующую систему централизованного распределения сырьевых ресурсов, в том числе и продовольственных, привел к резкому сокращению количества предприятий общественного питания, выполнявших функции социальной защиты населения. В то же время получил активное развитие коммерческий сектор отрасли - общедоступные предприятия питания различных типов и специализаций.
   Для нормального функционирования в рыночной среде предприятию как основе всей системы общественного питания необходимо знать и руководствоваться правилами и приемами организационнотехнической и экономической работы для достижения целей в условиях жесткой конкурентной среды.
   Под системой общественного питания понимается совокупность предприятий общественного питания, деятельность которых заключается в удовлетворении потребности населения в пище с предоставлением сопутствующих этому процессу услуг.
   В рамках этой системы все предприятия имеют общие цели развития, предоставляют потребителям стандартизированные виды услуг.
   Система общественного питания выполняет три функции: организует производство пищи, процессы потребления и реализации выработанной продукции; создает условия для принятия пищи, отдыха и развлечений.
   Общественное питание, выполняя названные функции, связано с различными отраслевыми комплексами народного хозяйства страны, в первую очередь с продовольственным. В общественном питании завершается производство и реализация продукции продовольственного комплекса, в предприятиях доводятся до потребителя продукты питания в виде готовых блюд и изделий.

10